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山牛蒡味噌漬について

北海道産の山牛蒡

山牛蒡は、元々中国大陸が原産であるが、明治初期北米より帰化植物となって、日本へ渡来しました。種別としては牛蒡科の一種となり、多年草の根が太く地中 に入り込み枝分かれしたのもので、牛蒡に似ていることから山牛蒡と呼ばれるようになりました。根に多量の硝石を含み、漢方の離尿薬にも使用されている。
 
当店初代店主は、木曽の篠原で作られた山牛蒡が品質良好の為、長きに渡って原料としたが、連作が出来きずしかも高地でなくては出来ない為、近郊での作付け が難しくなり、東北地方そして北海道へと地を移しました。現在では、広大な富良野地区産を原料として仕入れ漬け込んでおります。
北海道産の山牛蒡
 

山牛蒡の栽培

山牛蒡は、霜が降り葉が枯れると、牛蒡の繊維質が消え、柔らかく、細く、短い山牛蒡が誕生します。非常に香りが高く美味の作物となります。
 

山牛蒡味噌漬の漬込

 原料 → 灰汁抜き → 塩漬け → 味噌・味醂・醤油・砂糖で仕上げ
        1晩       1晩
 
漬込みは、10月~11月中に漬込み、春頃の味が牛蒡の香りも強く、それを好む方も多いです。

山牛蒡味噌漬けの漬込

 
 
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